Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système de sécurité alimentaire basé sur l’identification de tous les dangers potentiels des ingrédients et des différents processus de production alimentaire. L’objectif est de prendre les mesures nécessaires à la prévention des risques de contamination éventuels et d’assurer ainsi la sécurité alimentaire.

Origines du système HACCP

Ce système est né de la mondialisation et de la nécessité de répondre aux exigences de plus en plus strictes en matière de consommation alimentaire. En 1959, la NASA a voulu adopter un programme pour garantir la sécurité des aliments consommés par les astronautes dans l’espace et c’est la société Pillsbury qui a introduit ce système de contrôle pour fournir de telles garanties.

En 1993, aux USA, la Commission du Codex Alimentarius a adopté des lignes directrices pour la mise en œuvre du système HACCP et en 2005, la norme ISO 22000 a été publiée, qui établit un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur la norme ISO 9001 et le système HACCP.

Le HACCP est un système qui aborde la sécurité alimentaire d’un point de vue global, puisqu’il identifie, analyse et contrôle les dangers physiques, chimiques et biologiques des matières premières, les différentes étapes du processus de transformation et la distribution du produit.

Ce système de gestion a été conçu pour être mis en œuvre dans n’importe quel domaine de l’industrie alimentaire, de la récolte à la transformation, en passant par le traitement et la distribution des aliments destinés à la consommation.

Le système HACCP, en plus de garantir un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur le contrôle des points critiques, contribue également à une utilisation plus efficace des ressources et à une résolution plus rapide des problèmes de sécurité alimentaire pouvant émerger.

Comment un plan HACCP est-il mis en œuvre ?

Pour éviter les sanctions et surtout, pour être capable d’assurer son activité de restauration en toute conformité avec la réglementation HACCP, les responsables et personnels d’établissements de restauration peuvent suivre une formation hygiène et alimentaire. Avec des organismes comme Oaformation, cette formation au permis d’exploitation et hygiene peut se faire en présentiel à Lyon ou à Dijon, en ligne ou même en visioconférence.

Les établissements de restauration, sont alors en mesure de mettre en place un plan HACCP. Deux phases sont nécessaires à cette mise en œuvre :

La phase d’étude

Formation de l’équipe HACCP avec un groupe multidisciplinaire dirigé par un chef d’équipe spécialiste du système de produit, ainsi que des experts qui connaissent les dangers et les risques.

Description du produit (composition, structure, conditions de traitement, emballage, stockage, distribution, durée de conservation et mode d’emploi).

L’identification de son utilisation prévue, c’est-à-dire l’usage auquel le produit doit être destiné par le consommateur final, doit être déterminée.

Description du processus et conception de l’organigramme dans lequel l’étude HACCP est établie

Confirmation de l’organigramme de toutes les étapes et correction si nécessaire

Le respect des 7 principes du HACCP

Cette deuxième phase coïncide également avec les 7 principes du HACCP

Principe 1 : Mettre en relation chacun des dangers potentiels associés à chaque étape du processus avec la consommation finale. Analyser ces dangers et déterminer les mesures à prendre pour les contrôler, les réduire ou les éliminer.

Principe 2 : Déterminer les points de contrôle critiques (PCC).

Principe 3 : Fixer les limites critiques pour chaque PCC Il peut arriver que plus d’une limite critique soit fixée pour une étape donnée.

Principe 4 : Mettre en place un système de contrôle pour chaque PCC, particulièrement pour la sécurité microbiologique. Les informations obtenues doivent être évaluées par une personne qualifiée pour appliquer des mesures correctives.

Principe 5 : Établir des mesures correctives pour tout écart qui se produit. Ces actions doivent garantir que les PCC sont sous contrôle.

Principe 6 : Établir des processus de vérification pour s’assurer que le système fonctionne correctement :

Principe 7 : Établir un enregistrement et une documentation appropriés.

Relation entre ISO 22000 et HACCP

Depuis 2005, la norme ISO 22000 est la norme pour la sécurité alimentaire et est basée sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) conformément aux principes de gestion du Codex Alimentarius et de l’ISO 9001 souvent mentionnée dans la presse. L’ISO 22000 est une norme acceptée dans le monde entier et constitue la base d’un certificat de sécurité alimentaire. Elle s’applique principalement aux entreprises impliquées dans une ou plusieurs parties de la chaîne d’approvisionnement alimentaire : producteurs d’aliments pour animaux, agriculteurs, éleveurs, producteurs de matières premières à usage alimentaire, etc. Elle comprend également d’autres organisations qui sont indirectement impliquées dans la chaîne alimentaire, comme les fournisseurs d’équipements, d’agents de nettoyage, de matériaux d’emballage, ainsi que les producteurs de tout autre matériau en contact avec les aliments.