Obligatoire depuis 2012, la formations haccp assure l’hygiène alimentaire en restauration collective. Mais pour qui est-elle obligatoire ? Quels établissements peuvent en être dispensés ? Comment se déroule-t-elle ? Faisons le point !

1 – Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ?

Qu’est-ce que la formation HACCP ?

La formation HACCP assure aux consommateurs que la qualité de la nourriture servie et l’hygiène de vos aliments sont au rendez-vous. En effet, la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) assure la gestion de la sécurité sanitaire des aliments, permet d’identifier les éventuels risques (chimiques, biologiques…) et de garantir que la nourriture est propre à la consommation.

Quels sont les métiers qui doivent s’y conformer ?

Elle est obligatoire pour les entreprises de la filière agroalimentaire et les établissements de restauration commerciale servant des repas complets et boissons pour une consommation immédiate.

Sont notamment concernés :

  • Les restaurants (traditionnels, rapides, fast-foods, cafétéria et libre-service)
  • Les restaurants de vente à emporter ou à livrer
  • Les bars, cafés et salons de thé
  • Les restaurants d’hôtels, de clubs de vacances
  • Les points restauration sur les bateaux, croisières ou trains
  • Les traiteurs disposant de places assises
  • Les food-trucks, camions pizza et autres structures saisonnières mobiles
  • Les fermes-auberges.

Mais également :

  • Les entreprises de distribution, transport, logistique et stockage alimentaire.
  • Les associations préparant et servant des repas.

Pour les restaurants

En tant que restaurateur, vous êtes dans l’obligation de vous conformer à la réglementation française et européenne relative à l’hygiène des denrées alimentaires dans laquelle la norme HACCP s’inscrit.

Concrètement, le décret du 24 juin 2011 vous oblige à avoir à minima un employé dans votre établissement formé HACCP et capable d’assurer le contrôle et le suivi de l’hygiène alimentaire de votre établissement. Une attestation de formation à l’hygiène alimentaire vous sera demandée en cas de contrôle ou à l’ouverture/reprise d’un restaurant.

2 – Quels sont les établissements dispensés de la formation HACCP ?

Les métiers exemptés de HACCP

Certains métiers en rapport avec l’alimentation ne sont cependant pas concernés par la formation HACCP comme :

  • Les chefs à domicile
  • Les rayons traiteurs des supermarchés et GMS
  • Les métiers de bouche (boulangers, poissonniers, bouchers/charcutiers proposant à la vente des salades, sandwiches et plats cuisinés)
  • Les tables d’hôtes
  • Les hôtels ne proposant à la carte que des petits déjeuners
  • Les points restauration en magasin avec des tables mange-debout.

Autres conditions pour être dispensé de la formation HACCP

Vous pouvez également être dispensé de suivre la formation HACCP si vous pouvez justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.

Une dispense est aussi possible si vous avez suivi une formation ou obtenu un diplôme indiqués dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011 :

  • BEP restauration, hôtellerie, option cuisine
  • CAP cuisine ou restaurant
  • BEP cuisinier
  • BAC professionnel restauration, option cuisine
  • BTS diététique
  • BTS hygiène propreté environnement
  • BTS bioanalyses et contrôles…

3 – Quel est le déroulement de la formation HACCP ?

La formation HACCP dure 2 jours (14h) et permet d’acquérir les bonnes pratiques pour assurer l’hygiène alimentaire de votre établissement (réglementation, gestions des denrées, contrôle…).

Ses objectifs : identifier les grands principes de la réglementation en vigueur dans son secteur d’activité, analyser les danger et risques liés à une insuffisance d’hygiène, mettre en oeuvre les règles d’hygiène HACCP et concevoir son Plan de Maîtrise Sanitaire. Parmi les points clés abordés :

  • L’hygiène du personnel et manipulations
  • Connaître les températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • La durée de vie des produits
  • Les procédures de congélation et décongélation
  • L’organisation, le rangement et la gestion des stocks
  • L’identification des dangers
  • Les points critiques et des mesures préventives
  • Les actions correctives
  • Tout la documentation nécessaire (procédures, instructions de travail)
  • Comment procéder aux vérifications (autocontrôles et enregistrements)

Son prix : de 250€ à 500€ selon l’organisme de formation (une aide peut être accordée par Pôle emploi ou l’OPCA en fonction du statut du stagiaire).

Elle est valable à vie. Découvrez plus d’informations sur les normes HACCP sur le Blog Equiphotel.

La formation HACCP est donc obligatoire pour vous en tant que restaurateur ou pour l’un des membres de votre personnel. Elle vous permettra de maitriser la chaine de l’hygiène dans votre établissement, d’être aux normes et d’assurer un service client sans risque !