Publié le : 18 novembre 20204 mins de lecture
En matière d’hygiène alimentaire, la France possède une réglementation très stricte. En effet, tous les objets entrant en contact avec des aliments font l’objet d’une réglementation particulière. Aussi, les couteaux ne font pas exception à la règle. Que dit la loi au sujet des couteaux de cuisine ? Quelles sont les lames qui sont autorisées, et celles qui ne le sont pas ? C’est ce que nous vous proposons de découvrir.
Que dit la loi européenne concernant les couteaux de cuisine ?
Il existe une norme européenne EN 8442-1 concernant « les matériaux et objets en contact avec les denrées alimentaires », et plus particulièrement sur la composition des couteaux de cuisine et de table. Ce texte de loi européen mentionne les teneurs en carbone et en chrome, deux éléments qui composent les lames des couteaux de cuisine. Prenons un exemple simple : un couteau avec une lame en acier inoxydable Z20C13 doit être composé au minimum de 0,16 % de carbone et 12 % de chrome. En d’autres termes, la réglementation européenne autorise uniquement l’utilisation de lames en acier inoxydable. Les couteaux possédant une lame en acier carbone sont théoriquement interdits.
La France, un pays à part en ce qui concerne les couteaux de cuisine
En France, ce n’est pas la norme EN 8442-1 qui prime, mais l’arrêté datant de 1976. Celui-ci interdit la vente de couteaux professionnels dont la lame contient moins de 13 % de chrome. La loi française concernant les objets au contact des denrées alimentaires est donc beaucoup plus stricte que la réglementation européenne. En théorie, un cuisinier doit prendre connaissance de la composition de chaque lame de couteau, avant d’investir dans du matériel professionnel. Là encore, l’utilisation d’un couteau avec une lame en acier carbone est en théorie interdite. Cependant, dans les faits, il en va tout autrement.
Les couteaux en carbone : que faut-il en penser ?
À l’œil nu, il est tout simplement impossible de différencier une lame en acier inoxydable d’une lame en acier carbone. De plus, des analyses sont nécessaires, afin de faire le point sur la composition exacte d’un couteau. Aussi, de nombreux professionnels de la cuisine décident d’utiliser des couteaux de cuisine professionnel avec lame en acier carbone, en raison de leurs performances. En effet, un couteau en acier carbone s’avère bien plus tranchant qu’un couteau en inox. En outre, l’aiguisage d’une lame en carbone est bien plus aisé et rapide. Il est également plus durable. Enfin, une telle lame offre beaucoup plus de précision.
En théorie, une lame en carbone est moins hygiénique qu’une lame en acier inoxydable. En effet, un couteau en carbone est sujet à l’oxydation. Néanmoins, en pratique, mieux vaut utiliser un couteau en lame carbonée propre, qu’un couteau en acier inoxydable sale. Les services d’hygiène ne font généralement aucune remontrance aux restaurateurs, utilisant des couteaux en lame carbone irréprochables du point de vue sanitaire.