L’objectif principal de la méthode HACCP est de supprimer les dangers liés à la production des denrées alimentaires. Des mesures préventives sont donc établies pour maintenir l’hygiène alimentaire publique. Pour être à jour, les règles font l’objet de rectifications régulières. Ces modifications se rapportent aux nouveaux procédés de production ou à l’évolution de la technologie.

Les points basiques du HACCP

L’analyse des risques effectuée se base essentiellement sur les constats suivants :

  • La détermination de la présence de dangers dans les aliments produits ;
  • La prolifération des micro-organismes ;
  • La présence des toxines, d’agents chimiques et physiques dans les denrées alimentaires ;
  • Les conditions de fabrication de transport et de distribution des aliments.

Les principes du HACCP

La méthode HACCP repose sur les sept principes fondamentaux suivants :

  • Procéder à une analyse des risques afin d’évaluer et identifier les dangers liés à la production alimentaire. Depuis son processus de production  jusqu’à sa distribution au public. Des mesures préventives sont donc adoptées dans cette première étape ;
    Principe 2 : Déterminer les sources de menaces qui peuvent favoriser la faille de l’hygiène alimentaire ;Principe 3 : Etablir des éléments de suivi pour s’assurer de l’élimination de tous les dangers qui peuvent survenir ;
    Principe 4 : Mettre en place des outils de surveillance pour garantir la sécurité des aliments ;
    Principe 5 : Adopter des mesures correctives lorsque les menaces ne sont pas maitrisées ;
    Principe 6 : Mettre  en place des éléments de vérification pour assurer le bon fonctionnement des règles d’hygiène ;
  • Principe 7 : Enregistrer toutes les opérations effectuées dans chaque étape.

La formation au HACCP

Pour une bonne application du système HACCP, il est nécessaire de donner des formations préalables aux entités concernées par la méthode. A part les entreprises de la filière agroalimentaire, d’autres organismes comme les universités ou les pouvoirs publics doivent également bénéficier de ces formations. Ces entités doivent coopérer ensemble pour pouvoir avancer.