Le HACCP concerne toutes les entreprises du secteur de l’agroalimentaire. Pour assurer la bonne application du système, des principes fondamentaux sont à respecter. Un plan HACCP, un document et d’autres mesures de prévention et de correction sont également établies. La norme ISO 22000 est une norme de référence pour son application, mais ne reste pas pourtant obligatoire.

Les règles d’hygiène

Pour la production d’aliments sains, il est indispensable d’appliquer des mesures préventives dans la production de ces produits alimentaires. Le but est donc d’éliminer tous les facteurs nuisibles qui peuvent affecter les aliments. La méthode HACCP est donc une approche systémique qui vise à détecter les points critiques qui peuvent constituer des dangers.

Les parties constitutives de la méthode HACCP

La méthode HACCP comporte les deux parties suivantes:

  • L’analyse des dangers (HA, Hazard Analysis) ;
  • L’analyse des points critiques à maîtriser (CCP, Critical Control Point).

Le système vise donc à détecter les dangers microbiologiques, chimiques et physiques. Ces dangers sont catégorisés en deux grandes familles, à savoir les dangers potentiels et les dangers significatifs. L’analyse des risques se reposent donc sur l’état des risques, la gestion des risques et la communication à propose des risques.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP se repose sur la séquence logique suivante :

  1. Constituer l’équipe HACCP
    Décrire le produit
    3. Déterminer son utilisation prévue
    4. Etablir un diagramme de fabrication
    5. Vérifier sur place le diagramme de fabrication
    6. Effectuer une analyse de dangers
    a. Enumérer tous les dangers potentiels
    b. Définir les mesures de maîtrise
    7. Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
    8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
    9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
    10. Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels
    11. Appliquer des procédures de vérification
    12. Tenir des registres et constituer un dossier

Avant sa mise en application, cette méthode a fait l’objet d’un accord international sous l’appui du Codex Alimentarius. Ce système bénéficie donc d’une reconnaissance et d’une lisibilité internationale. La méthode HACCP est bien compatible avec les normes internationales comme l’ISO 9000.