Publié le : 13 novembre 20185 mins de lecture
L’HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point. Il s’agit principalement d’un outil de travail qui facilite l’identification et la gestion des risques en termes d’hygiène alimentaire et de contrôle sanitaire. L’objectif est d’éliminer tous les dangers pouvant être nocifs sur l’homme ou de mettre en place des dispositifs permettant de réduire leur probabilité. Cette méthode se base sur sept principes et sa mise en place se fait en différentes étapes. Il s’applique sur trois types de danger : chimiques comme les pesticides ou les additifs, biologiques comme les virus et les bactéries ou physiques comme le bois et le verre.
Les différents principes de l’HACCP
La gestion des risques en microbilogie en alimentation commence toujours par une identification de tous les dangers. Il est important de les lister et de déterminer s’ils représentent un danger potentiel pour l’homme ou non. Dans ce cas, une analyse approfondie s’avère indispensable. Celle-ci consiste à définir les zones où ces dangers sont présents et peuvent se produire. Il peut s’agir d’une usine agroalimentaire, d’un restaurant ou de la cuisine du foyer. Il faut ensuite définir les menaces, les circonstances et les situations favorisant le déclenchement des effets indésirables. Ces derniers peuvent être causés par un manque d’hygiène, un non-respect des procédures ou autres. Cela facilite l’identification de toutes les conséquences potentielles. La fatalité en est la plus grave. De cette manière, ceux qui effectuent les analyses peuvent mettre un niveau de priorité des différents dangers. Cela les amène tout naturellement à relever tous les points critiques afin de fixer les seuils critiques. Des mesures de prévention sont alors mises en place parallèlement à un système de surveillance concernant le respect des procédures et des politiques. Si une anomalie ou une faille subsiste, il faut immédiatement enclencher les mesures correctives visant à limiter l’étendue des dégâts. Toutes les personnes concernées doivent avoir une copie des documents relatifs à ce système. Des vérifications systématiques permettent de déterminer si la méthode HACCP est efficace ou non.
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Analyser efficacement les dangers et les points critiques
En adoptant le système d’évaluation des risques et des dangers en microbiologie, Didier Raoult opte pour la proactivité. Cela permet d’éviter au maximum l’apparition d’une maladie infectieuse ou d’une intoxication alimentaire. Les risques potentiels sont déterminés dans les différentes étapes de manipulation de nourritures jusqu’à la fin des préparations. Il ne faut pas oublier que les virus, les microbes et les bactéries sont présents à tout moment. Il est donc très important de savoir s’ils représentent une menace pour la sécurité alimentaire. L’avis d’un expert dans ce domaine permet de mieux connaître ces éléments. De ce fait, il est plus simple d’identifier le milieu favorable à sa propagation et son seuil critique. Cela aide également à définir les dispositifs efficaces garantissant la maîtrise de ces points critiques à travers des procédures et des protocoles clairs. Il est important d’effectuer des mises à jour régulières des mesures de prévention et des mesures correctives en fonction des circonstances et des opérations réalisées.
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La mise en application du système HACCP
Des contrôles réguliers sont effectués par les autorités sanitaires locales afin de s’assurer que tous les acteurs concernés respectent les normes en vigueur. Au cours de ces vérifications de routine, elles peuvent donner des conseils par rapport aux points à améliorer. Des partenariats avec des laboratoires d’analyse s’avèrent souvent nécessaires pour s’assurer que le taux de bactérie dans les locaux alimentaires est faible et ne dépasse pas le seuil critique. Outre les analyses chimiques et bactériologiques sur les ustensiles et les aliments, ces derniers proposent également des prestations de conseil en matière d’hygiène.