Publié le : 26 janvier 20173 mins de lecture
L’HACCP, de l’Anglais «Hazard Analysis Critical Control Point» est une technique reconnue mondialement afin de s’assurer d’une meilleure qualité sanitaire des aliments. Initialement créée pour les astronautes, cette technique constitue désormais une certification pour chaque denrée alimentaire produite, dans les usines, mais aussi dans les petites structures comme les crèches.
Le HACCP en général
C’est la NASA qui, dans les années 60, l’a mise au point pour diminuer les risques de danger alimentaire pour les astronautes. Le HACCP a pour principal but de déterminer si oui ou non, une étape de fabrication d’une denrée alimentaire est un point critique. C’est-à-dire que cette ou ces étapes(s) doivent être parfaitement suivies et contrôlées pour que des dangers biologiques, physiques ou chimiques ne viennent pas entraver la qualité nutritionnelle des aliments. Ainsi, il faut donc passer par l’analyse des dangers que peuvent se présenter sur une étape définie et déterminer si c’est un point critique ou pas. Pour se faire, on réalise une série de questions pour chaque étape et déterminer si effectivement il constitue un risque ou non après avoir évalué tous les dangers potentiels ou seuils critiques qui peuvent surgir sur chaque étape, on en déduit des mesures raisonnées qui seront appliqué pour que ces points critiques soient maitrisés.
Son application dans une crèche
Pour être applicable dans une crèche, l’analyse des points critique devra donc passer par la réalisation d’un diagramme de procédé de fabrication pour les préparations des aliments des enfants. Il se peut donc que le programme d’HACCP soit un véritable challenge pour les responsables vu les différents moyens de préparations pour chaque variété de nourritures. Dans les grandes usines de transformation, les denrées sont produites en masse et les il y a peu d’étapes. À l’inverse, des nombreux types de repas pour les enfants.
Quelques points critiques et ses solutions
Cependant, il peut être envisageable que des étapes communes soient importantes pour s’assurer de la qualité des aliments préparés dans les crèches. Premièrement, il faudrait respect les bonnes pratiques d’hygiène pour les matériels, les personnels et la propriété. Deuxièmement, afin de maitriser les risques de toxi-infection alimentaire, il est toujours consigné de réaliser des triages et lavages des matières premières si besoin. Il faut bien aussi trier les aliments qui doivent être ou non congelé pour éviter la prolifération des bactéries. Ainsi, il faut passer en crible toutes les étapes de conservation et de traitement des aliments.