HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

Danger
Un danger est un facteur pouvant se trouver dans un aliment et pouvant donner lieu à un dommage pour le consommateur, soit par une maladie ou une blessure.

Types de danger
Les dangers à prendre en compte dans un système HACCP sont soient de nature biologique, chimique ou physique.

Entreprises concernées
Entreprises concernées par la norme HACCP sont les producteurs d’aliments, les professionnels de bouche, les entreprises de logistique, de transport….
HACCP
Les principes de la méthode
Avantages du système HACCP
Formation HACCP
A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire. Tel est expliqué sur toutpourcuisinerpro.fr, cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP pour bien entretenir les cuisines collectives.
La traçabilité d’un produit dans un restaurant (HACCP)
La responsabilité du restaurateur est engagée lorsque les préparations culinaires servies s’avèrent défectueuses sur un plan hygiénique. La directive 93/43/CEE institue la responsabilisation des professionnels à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Pour répondre à ces exigences, on doit utiliser le système dit HACCP. Cette démarche doit être adaptée aux secteurs d’activités concernés pour un restaurant en appliquant la méthode des 5 M (choix des produits, conception des locaux, ventilation, dépannage de climatisation, températures de stockage, organisation du travail, méthode de fabrication des préparations, entretien… )