Normes HACCP

Normes d'hygiène HACCP

> Assurer l'hygiène des aliments

Norme HACCP

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale, liée à la sécurité des denrées alimentaires).

Danger

Un danger est un facteur pouvant se trouver dans un aliment et pouvant donner lieu à un dommage pour le consommateur, soit par une maladie ou une blessure.

Types de danger

Les dangers à prendre en compte dans un système HACCP sont soient de nature biologique, chimique ou physique.

Entreprises concernées

Entreprises concernées par la norme HACCP sont les producteurs d’aliments, les professionnels de bouche, les entreprises de logistique, de transport….

HACCP

Les principes de la méthode

Analyse des dangers

Historiquement, la méthode HACCP visait les dangers microbiologiques puis elle a pris en compte les dangers chimiques et physiques.

Points critiques à maîtriser

Un point critique à maîtriser est formé d’un stade auquel une surveillance peut être pratiquée et qui est importante pour empêcher ou éliminer un danger intimidant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

Mesures de maîtrise

Il faut que chaque CCP ait une ou plusieurs limites ou seuil critiques. Pour que ces limites soient tenues, il faut les surveiller.

Vérification du plan HACCP

Si le processus a fait l’objet de corrections, cela peut vouloir dire que les paramètres ne sont pas toujours sous maîtrise et dans ce cas, il convient d’effectuer un audit du plan HACCP.

Procédure de vérification

Application d’une procédure de vérification du bon fonctionnement du système HACCP.

Avantages du système HACCP

Clients

Le système HACCP répond aux exigences des clients. La grande distribution est de plus en plus sensible aux dangers et à leur maîtrise et réclame ce type de démarche.

Conception

L’HACCP peut aider à comprendre et à empêcher les risques lors de la conception de produits alimentaires pour en maîtriser la sécurité.

Assurance Qualité

Quand il existe un système qualité organisé, l’HACCP peut y être facilement intégré. Il fournit une méthodologie nette pour développer un plan à la sécurité des aliments.

Problème

L’HACCP peut être utilisé de façon efficace pour combattre des problèmes ponctuels, mis en évidence en interne ou par des tiers.

Formation HACCP

A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire. Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité.

La traçabilité d’un produit dans un restaurant (HACCP)

La responsabilité du restaurateur est engagée lorsque les préparations culinaires servies s’avèrent défectueuses sur un plan hygiénique. La directive 93/43/CEE institue la responsabilisation des professionnels à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Pour répondre à ces exigences, on doit utiliser le système dit HACCP. Cette démarche doit être adaptée aux secteurs d’activités concernés pour un restaurant en appliquant la méthode des 5 M (choix des produits, conception des locaux, ventilation, dépannage de climatisation, températures de stockage, organisation du travail, méthode de fabrication des préparations, entretien… )