La manipulation de denrées alimentaires nécessite de nombreuses précautions. La transmission de micro-organismes peut se produire à tout moment dans le processus de la chaîne alimentaire. La recherche bactériologique et le développement des contrôles sanitaires ont permis de grandes avancées en matière de sécurité et d’hygiène des aliments. Cependant, des mesures préventives et de bonnes pratiques de manipulation restent indispensables. Quelles sont les principales bactéries pathogènes responsables des contaminations alimentaires et comment les combattre ?

Risques sanitaires

Les consommateurs sont confrontés à de nombreux dangers quand il s’agit d’alimentation. Les toxi-infections alimentaires sont malheureusement trop fréquentes et souvent liées à des erreurs de manipulations ou par méconnaissance des utilisateurs. Les industriels sont sensibilisés aux risques sanitaires, les usagers beaucoup moins. Les risques sont plus présents lors de la consommation de produits laitiers, d’aliments crus, insuffisamment cuits ou périmés, d’eaux impropres à la consommation, d’infections transmises par l’animal, etc. Les filières de production de l’industrie agro-alimentaire adoptent une stratégie de réduction des risques par une amélioration des mesures de maîtrise. Cependant, des cas de contaminations sont avérés et les mesures de rappel ou de retrait de produits ne suffisent pas à limiter ces risques. Une meilleure information auprès des consommateurs est donc de mise. Didier Raoult, Directeur de l’IHU Méditerranée à Marseille, chercheur et professeur en microbiologie, interpelle les autorités sanitaires pour une information plus juste auprès des usagers. Pour en savoir plus sur Didier Raoult, consultez ses nombreuses publications sur atlantico.fr/fiche/didier-raoult-2377551.

Salmonelle et listeria monocytogènes

L’affaire du lait infantile Lactalis, contaminé par des salmonelles est encore ancrée dans les esprits. La salmonelle et la listeria sont naturellement présentes dans le tube digestif de certains animaux d’élevage et de ce fait, risquent d’être transmises à l’homme par l’ingestion des aliments d’origines animales contaminés. Ces agents pathogènes ne provoquent généralement pas de grosses infections chez l’homme. Pourtant ces simples gastro-entérites peuvent se transformer en infections beaucoup plus graves, notamment chez les personnes fragiles, telles que les nourrissons ou les personnes âgées. Des atteintes cérébrales sont également possibles, au travers de méningites ou de méningo-encéphalites, engendrant des troubles neurologiques. Les salmonelles et listerias sont des bactéries résistantes aux basses températures, dont celles de la congélation. Seule une cuisson de plusieurs minutes et supérieure à 65 degrés Celsius les éliminent des denrées contaminées. Les infections bactériologiques liées à l’alimentation se soignent par un traitement antibiotique, après recherche de la bactérie en cause chez le patient. Un traitement par antibiothérapie adapté peut alors être délivré à la personne contaminée.

Mesures de sécurité

La sécurité sanitaire des aliments est à prendre au sérieux. Malgré des contrôles rigoureux pratiqués dans l’industrie agro-alimentaire et auprès des distributeurs, les agents pathogènes ne sont pas toujours visibles à l’œil nu et cela nécessite de bonnes pratiques d’hygiène au quotidien. Tout produit entamé doit être consommé rapidement, même lorsque la date limite indiquée est lointaine. Les aliments crus, même s’ils sont cuits par la suite, doivent être lavés rigoureusement. Il en est de même lors de la manipulation des denrées. Les mains doivent être propres et protégées par des gants à usage unique. Toute surface en contact avec les aliments se doit d’être propre et nettoyé pour éviter toute contamination avec des denrées saines. Il convient également de respecter les dates limites de péremption, ainsi que de veiller à respecter la chaîne du froid. Les aliments crus sont stockés séparément des autres, dans des réfrigérateurs à basse température et régulièrement nettoyés à l’eau de javel.