Le système HACCP est une méthode de maitrise de sécurité sanitaire des denrées alimentaires mise en place aux Etats-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA. Elle est devenue au fil des années une référence en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, et a été imposée par les autorités européennes. Elle intègre logiquement les règles d’hygiène et de stockage des produits frais, lesquelles seront essentiellement abordées dans cet article, une fois que le HACCP sera décortiqué.

HACCP, quèsaco ?

L’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise ou Hazard Analysis Critical Control Point en anglais (HACCP) n’est pas une norme, mais en réalité une méthode et un outil de travail. Parce qu’intégrant aussi le principe de l’amélioration continue dans sa méthode, on peut aussi dire que le HACCP est en outre un système de gestion. A l’opposé de la norme qui est un document descriptif élaboré par consensus et approuvé par un organisme, l’HACCP est un système qui identifie, évalue, et maitrise les dangers significatifs de la sécurité des aliments.

L’HACCP s’intéresse particulièrement à trois types de dangers relatifs à l’hygiène des aliments. Il s’agit des :

  • Dangers biologiques (virus, bactéries) ;
  • Dangers chimiques (pesticides, additifs) ;
  • Physiques (bois, verre).

Cette méthode repose sur 7 principes.

Quelles sont les règles et températures idéales en matière de stockage au frais ?

Les règles en matière de stockage de produits frais sont assez simples. Il s’agit d’un ensemble de conduite à tenir, afin de permettre une conservation des produits dans de bonnes conditions d’hygiène et de température. Évidemment, la conservation de ces produits nécessite des appareils de qualité, dont quelques modèles tels que frigo vitrine, ou comptoir frigo, comptoir réfrigéré, machiné à glace pilée, sont présentés sur ice-shop.be.

Avant tout, il est conseillé dans le cadre de ces règles, de conserver la chambre de réfrigération et l’armoire réfrigérée dans de bonnes conditions de propreté. Ensuite, il est recommandé de séparer les denrées disponibles par type d’aliment, afin de pouvoir adopter la température correspondante pour chaque denrée. A cet effet, l’idéal serait de prévoir deux chambres froides pour un stockage optimal. Cette approche permettra en son temps, de distinguer chaque armoire réfrigérée selon sa température et selon la nature des denrées qu’elle contient.

Pour ce qui est des températures de conservation, il faut distinguer le stockage positif du stockage négatif. La première forme de stockage se fait en armoire réfrigérée ou en chambre de réfrigération positive, où les aliments doivent idéalement être conservés à + 3° C. Quant au stockage négatif réalisé en congélateur coffre ou armoire, machine à glaçons, chambre à fraicheur négative, la température recommandée est de – 18°C. Ici, il sied de préciser qu’un produit décongelé devient un produit frais à consommer dans les 48h.

Il faut en outre noter que les poissons frais doivent être conservés à l’écart des autres produits frais. De préférence, qu’ils soient reconditionnés en bacs étanches et stockés dans la glace à température entre 0 et +2°C.

Que faire lorsqu’on ne dispose que d’une seule chambre froide ?

Lorsqu’il n’est disponible qu’un frigo professionnel, il est conseillé d’opter pour une température de conservation située entre 0 et +3°C, et ranger les produits de haut en bas, en privilégiant un bon emplacement pour les denrées les plus fragiles, pour en venir aux celles présentant moins de risques. La disposition idéale serait de mettre en haut de la chambre glacée les desserts, plats cuisinés, tartes, viandes cuites. A l’étagère intermédiaire, se trouveront les charcuteries et viandes crues, et à l’étagère inférieure, les denrées sans risques que sont les légumes et assimilés.

Pour ce qui est des produits entamés et les boite de conserve ouvertes, ils doivent être conservés dans un bocal hermétique datée, et consommés dans les 72h suivant leur conservation. De même, certaines exigences sont attachées à la rotation du stock frais.

Pour une rotation optimale, il est par exemple conseillé de vérifier les chambres positives au moins une fois par semaine. Les dates limite de conservation et de durabilité minimale des produits doivent aussi être régulièrement vérifiées, pour éviter la conservation de produits périmés. Le principe du « First in/First out » dans le milieu de la restauration prend tout son sens ici. Il veut que le premier produit conservé en frigo vitrine, en frigo professionnel ou en chambre de conservation, soit le premier à sortir.

Enfin, tant qu’un produit n’est pas consommé, il est important de veiller à sa traçabilité en y apposant des étiquettes, pendant 6 mois pour les produits périssables, et 5 ans pour les non-périssables.

Quid des exigences en matière de contrôle des températures ?

Il sied que pour une maitrise optimale des températures, les équipements frigorifiques tels que l’armoire, le comptoir réfrigéré, la machine à glaçon, la machine à glace pilée, produisent une température uniforme. Mieux, il serait davantage bien qu’ils puissent revenir à la température de consigne, une fois que les portes seront ouvertes. Ce sont des détails qui peuvent paraitre banals, mais qui en réalité sont d’une grande importance pour la conservation au frais des produits.

C’est pourquoi il est conseillé d’équiper les armoires et chambre de conservation au frais, d’un thermomètre extérieur proposant directement la lecture des températures. Aussi est-il impératif de procéder à des relevés de températures deux fois par jour, et de les conserver en archives pendant au moins 3 mois. Pour un espace de stockage frais de plus de 10m3, la mise en place d’un système d’enregistrement des températures est exigée. Il peut s’agir d’un disque d’enregistrement ou d’une sonde avec surveillance informatique.

Comment choisir un matériel frigorifique professionnel ?

Le choix de frigo vitrine, frigo professionnel, et matériel frigorifique en tout genre est un exercice peu aisé pour les novices. Il est pour cela conseillé de recourir à des professionnels en la matière pour un choix judicieux. Dans tous les cas, privilégiez une armoire positive ou une chambre froide positive, avec à la clé des matériaux résistants, lisses, étanches, et faciles à nettoyer. Ces critères sont aussi d’application pour les joints de porte et les poignées des équipements. Ils doivent en effet être faciles à nettoyer et à désinfecter.