Le HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point favorise la sécurité alimentaire. Les entreprises concernées par cette méthode sont celles du secteur de l’agroalimentaire et les services rattachés à cette branche. Basée sur la norme Iso, le HACCP permet de garantir la production de denrées alimentaires saines aux consommateurs finaux. Cette méthode se concentre sur sept principes.

Le secteur agroalimentaire

La norme Iso 22000 qui intègre les principes fondamentaux du HACCP s’applique à toutes les entreprises de la branche agroalimentaire depuis 2005. Cela permet en effet de suivre la gestion des denrées alimentaires et d’en assurer leur sécurité et hygiène. Les principales concernées par le HACCP sont donc les entreprises suivantes :

  • Les producteurs d’aliments ;
  • Les professionnels de bouche comme les restaurants, maraîchers, poissonneries et boucheries ;
  • Les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution ;
  • Les fournisseurs d’équipement et d’emballage ;
  • Les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d’entretien.

La méthode HACCP

Cette méthode est destinée aux professionnels de l’agroalimentaire. Elle permet de garantir l’hygiène des aliments. Pour cela, des analyses concernant les points suivants doivent être effectuées :

  • Les dangers physiques provenant de certaines matières comme le bois ou le verre ;
  • Les dangers biologiques ;
  • Les dangers chimiques.

Il est à noter que la norme Iso 22000 n’est pas obligatoire dans les entreprises. Des PME n’ont pas encore de moyens suffisants pour obtenir cette norme. Elles appliquent seulement des règles d’hygiène pour assurer la            sécurité alimentaire.

Les principes du HACCP

Les étapes qui constituent le HACCP visent essentiellement à identifier, évaluer et à apporter des mesures préventives. Cela s’effectue en 7 étapes :

  • La détermination des points critiques ;
  • La détermination des seuils critiques ;
  • L’établissement  des systèmes de surveillance permettant à l’entreprise de contrôler les dangers identifiés ;
  • L’identification des mesures correctives à prendre par l’entreprise si un point critique n’est pas maîtrisé ;
  • L’application d’une procédure de vérification lié au bon fonctionnement du système HACCP ;
  • La constitution d’un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application.

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